RSS

Miche, Pointe-à-Callière


Este pentru a doua oara cand fac aceasta paine si prima data cand am incercat-o am urat-o de-a dreptul.Problema ei este hidratarea extrem de mare. Problema mea este ca nu gasesc faina cu continut ridicat de gluten asa cum cere reteta lui Hamelman. Cum nu doream sa inlocui faina alba pentru paine cu faina integrala m-am decis sa-i dau o sansa cu faina normala. Prima data am adaugat faina pentru ca coca curgea de-a dreptul ca o crema fiindu-mi imposibil sa-i dau o forma. O alta greseala pe care am facut-o data trecuta a fost sa o pun la cuptor pe piatra iar painea s-a intins rapid in toate directiile. Bineinteles, nu am aruncat-o atunci iar gustul ei a fost remarcabil.
Astazi mi-am spus ca trebuie s-o mai incerc inca o data. Amintindu-mi de ultima eperienta am fost precauta si am adaugat un pic mai multa faina de la inceput. Insa coca era extrem de moale si a inceput iarasi sa curga in toate directiile. Am incercat zeci de intinderi si impaturiri fara nici un succes, asa ca la etapa cu preformarea a trebuit sa-i mai adaug faina doar cat sa strang coca intr-un loc. O alta imbunatatire pe care am facut-o de data aceasta a fost sa coc paine nu pe piatra de copt ci intr-o oala de fonta cu capac ca sa fiu sigura ca nu-mi iese iarasi o paine bidimensionala. Asadar, pentru primele 30 de minute am copt painea cu capacul pus la oala iar cand am deschis cuptorul sa-i iau capacul am fost de-a dreptul impresionata de o frumusete de paine. Si lasand modestia de-o parte trebuie sa recunosc ca aceasta este ce mai aratoasa paine pe care am copt-o vreodata. Fotografiile din acest post nu pot surprinde "personalitatea" acestei paini. Se impune singura, este inalta si are chiar si "aripi". Este o paine mare de aproape 2 kg si trebuie sa spun ca sunt mandra de ea.




Ingrediente:

Preferment: (total 360g):
  • 200g faina pentru paine
  • 120g apa
  • 40g maia stiff
Formula finala: (total 1878g, pentru o paine mare)
  • 1000g faina pentru paine
  • 700g apa
  • 18g sare
  • prefermentul de mai sus (360g)
 
Mod de preparare:
  1. Fac prefermentul 12 ore inainte si il tin la 21ºC. 
  2. Amestec ingredientele cu exceptia sarii si maielei pentru 1-2 minute cu ajutorul unui mixer. 
  3. Las coca pentru autolyse pentru 60 min. 
  4. Adaug sarea si maiaua si mixez pentru 10 minute. temperatura potrivita pentru coca este 24ºC. 
  5. Las la dospit 2h30" cu 2 intinderi si impaturiri dupa 50". 
  6. Dau forma painii si o asez in banetonul tapetat bine cu faina. 
  7. Las la crescut inca 2h30" la 24ºC. 
  8. Coc pentru 60" la 250ºC intr-o oala de fonta cu capac, primele 30 minute cu capacul pus.

Reteta a fost inspirata din Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes - Jeffrey Hamelman, pagina 164-165.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 comments:

Trimiteți un comentariu