RSS

Paine cu maia, faina de grâu și secara integrala

 Așa cum am povestit cu alta ocazie îmi place sa țin 2 tipuri de maia, una de faina alba și una de secara. Iata o paine cu maia de secara.


Ingrediente:

Preferment (471g):

  • 250g de faina de secara
  • 208g apa
  • 13g maia de secara

Formula finala (1763g):
  • 550g faina pentru paine (reteta originala cere doar 500g dar cum faina europeana difera de cea americana, e necesara o ajustare cu un procent de 5-10% mai mult)
  • 250g faina de grau  integrala
  • 472g apa
  • 18g sare
  • 15g drojdie proaspata
  • 458g de preferment (preparat ca mai sus)
Si ca lucrurile sa para mai clare, iata si filmul acestei paini:

Mod de preparare:
  1. Amestec ingredientele pentru preferment intr-un vas si-l las la temperatura camerei cam 14 ore. 
  2. In vasul de la mixer amestec pe viteza 2 toate ingredientele din formula finala pentru 10 minute. Faina de secara nu contine asa de mult gluten ca si cea de grau asadar coca nu va fi foarte elastica. 
  3. Acopar vasul cu capac sau folie si-l las la temperatura camerei la dospit pentru o ora.
  4. Rastorn coca pe un blat si o impart in 2. Formez painile presarand faina pentru a nu se lipi.
  5. Infainez cosuletele pentru coca (bannetoane) si asez painile in ele pentru dospirea finala care mai dureaza inca o ora maxim. Eu am pus peste bannetoane panza de in ca sa fiu sigura ca nu o sa se lipeasca.
  6. Preincalzesc cuptorul la 250ºC cu piata de copt inaintru pentru 45 minute. Asadar, ca sa ma sincronizez cu programul, dau drumul la cuptor cam la 15 minute dupa ce am pus coca la dospit in cosulete. Sub piatra de copt pun o tigaie plina cu pietre la incins pentru a crea aburi mai tarziu.
  7. Rastorn coca pe hartie de copt, o crestez cu o lama si o fac sa alunece in cuptor cu tot cu hartia de copt pe piatra incinsa. Torn 150ml de apa calda in tigaia cu pietre incinsa din cuptor pentru a crea aburi. Apa este suficienta pentru a se evapora in primele 15 minute de copt, cand painea are nevoie de abur pentru oven spring.
  8. Coc painea pentru 45 minute la 230ºC.

Reteata a fost adaptata din Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes - Jeffrey Hamelman, pagina 210-211.

Si cred ca nu trebuie sa mai conving pe nimeni ca painea a fost delicioasa intrucat fotografia urmatoare vorbeste de la sine.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 comments:

Trimiteți un comentariu