RSS

Paine de secara 40% cu maia si seminte de floarea soarelui

Vroiam de ceva vreme sa incerc o paine buna de secara. Si cum secara nu e ca graul imi trebuia o reteta serioasa. Asadar am pus mana pe cartea lui Hamelman si am ales prima paine din capitoul lui de paini cu secara. Reteta originala era cu chimen in loc de seminte de floarea soarelui dar cum nici nu aveam si nici nu sunt mare fan al chimenului am adaptat usor reteta. Si nu regret, pentru ca mi-am dorit sa gust aroma de secara fara a o ascunde in spatele altei arome puternice.

Ingrediente:

Preferment (752g):
  • 400g de faina integrala de secara
  • 332g apa
  • 20g maia de secara

Formula finala (1763g):
  • 600g faina pentru paine
  • 348g apa
  • 50g mieji de seminte de floarea soarelui
  • 18g sare
  • 15g drojdie proaspata
  • 732g de preferment (preparat ca mai sus)

Mod de preparare:
  1. Amestec ingredientele pentru preferment intr-un vas mai mare. Rezultatul va fi o coca tare intrucat faina de secara este mult mai absorbanta decat cea de grau. Oricum aceasta se va umfla asa ca nu trebuie sa va faceti griji, nu e nimic gresit in reteta.
  2. Las prefermentul la temperatura camerei intre 12-16 ore in functie de cat de cald este. De exemplu, acum fiind vara, am avut cam 25ºC in casa si am tinut prefermentul cam 12 ore dar cand vremea se va mai raci il voi tine mai mult.
  3. In vasul de la mixer amestec toate ingredientele din formula finala pentru 10 minute. Faina de secara nu contine asa de mult gluten ca si cea de grau asadar coca nu va fi foarte elastica. 
  4. Acopar vasul cu un capac sau cu o folie si-l las la temperatura camerei la dospit pentru o ora. Drojdia din compozitie va grabi procesul de crestere. Aceasta reteta poate fi facuta si fara drojdie, dar in acest caz timpul de dospire va trebui aproape dublat.
  5. Rastorn coca pe un blat si o impart in 2. Formez painile presarand faina pentru a nu se lipi. Compozitia este destul de lipicioasa iar coca de faina de secara este si ea mult mai lipicioasa decat cea de grau asa ca nu va fi un proces foarte facil.
  6. Infainez bine cosuletele pentru coca (bannetoane) si asez painile in ele pentru dospirea finala care mai dureaza inca o ora maxim.
  7. Preincalzesc cuptorul la 250ºC cu piata de copt inaintru pentru 45 minute. Asadar, ca sa ma sincronizez cu programul, dau drumul la cuptor cam la 15 minute dupa ce am pus coca la dospit in cosulete. Sub piatra de copt pun o tigaie plina cu pietre la incins pentru a crea aburi mai tarziu.
  8. Rastorn coca pe hartie de copt, o crestez cu o lama si o fac sa alunece in cuptor cu tot cu hartia de copt pe piatra incinsa. Torn 200ml de apa calda in cratita cu pietre incinsa din cuptor pentru a crea aburi. Aceasta operatie trebuie facuta cu mare atentie pentru ca aburul care se va face in momentul in care torn apa peste pietre este foarte incins si poate crea arsuri. Apa este suficienta pentru a se evapora in primele 15 minute de copt, cand painea are nevoie de umiditate pentru oven spring.
  9. Coc painea pentru 40 minute la 230ºC.
Reteata a fost adaptata din Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes - Jeffrey Hamelman, 40 Percent Caraway rye, pagina 208-209.



  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 comments:

Trimiteți un comentariu