RSS

Maia de faina alba




Povestea relației dintre mine si Maya a inceput intr-o primavara cand simteam nevoia sa iasa ceva deosebit din mainile mele. Am nascut-o pe Maya din faina si apa si o hranesc si o cresc ca pe petul meu intr-un borcan. Si nu e un animal, nici o planta, e o bacterie ... de fiecare cu gusturile lui de peturi. Ei da, este vorba de Maya, adica maiaua pe care o folosesc in mod curent in painile mele. Pe a mea o cheama Maya, voi puteti s-o botezati cum va place.



Imi aduc aminte cand am inceput sa fac paine in casa la masina de paine lumea se uita chioras la mine ... cine mai sta in ziua de astazi sa-si faca paine, nu e mai simplu s-o cumperi de la colt? Intr-o societate de consumerism cand toate vin de-a gata pentru nevoile de baza cine si-ar mai bate capul si pierde vremea cu astfel de lucruri? Ei bine eu sunt aia. Nu numai ca in urma cu ceva ani am inceput sa-mi fac propria paine in casa la masina de paine dar in ultima vreme am inceput sa fac paine cu maia care dureaza si mult mai mult. Poate ca unii cred ca n-am ce face sa imi pierd vremea cu astfel de lucruri pe care le gasesti la magazinul din colt dar tot ce am de spus este ca nu se compara. Nu se compara gustul taranesc de odinioara al painii cu maia cu painea cu gust de carton pe care o gasesti uneori la colt de strada. Nu se compara cele 3 ingrediente de baza ale unei paini (faina, apa si sare) cu zecile de ingrediente nesanatoase pe care painea comerciala o contine doar pentru a creste productia pentru vanzare si a umfla buzunarele patronilor. Si nu in ultimul rand, nimic nu se compara cu satisfactia pe care o ai cand vezi cum iti creste aluatul sau painea in cuptor. Din aceste motive a luat nastere Maya.

Mi-ar fi fost mult mai simplu sa iau o lingurita de maia de la cineva si s-o inmultesc. Am intrebat in stanga si in dreapta, toti se gandeau la cum faceau bunicii lor paine dar nimeni n-a avut sa-mi dea asa ceva. Altii si-au adus aminte de turtitele bunicilor (un fel de maia uscata) insa nu e acelasi lucru. Am cautat pe internet sa cumpar, am gasit cateva site-uri care insa nu prea m-au convins. Asadar mi-am spus, ce eu nu sunt in stare sa fac o maia? Am incercat si am reusit! Si asa s-a nascut Maya.

Iata reteta nasterii maielei mele:

Mai intai de toate iata ce va trebuie:
- faina alba
- faina de secara
- apa calduta
- 2 borcane de 900g cu capac
- o lingurita cu coada lunga ce poate sa fie si de metal
- cantar electronic de bucatarie (musai !)
- un elastic de bucatarie pe care sa-l puneti pe borcan pentru a verifica nivelul de crestere.

Zi 1: Seara pun intr-un borcan curat 50g faina de secara + 50g faina alba + 100 ml de apa calduta (cam la 25ºC), amestec bine ingredientele, pun un capac la borcan fara sa-l insurubez si-l asez intr-un loc caldut in casa. Fiecare casa are un astfel de loc, de exemplu pe frigider, pe sau in spatele telvizorului/calculatorului. Eu i-am gasit un loc potrivit pe routerul de pe biroul sotului. Si am spus un loc caldut nu fierbinte, deci de evitat sa fie pus pe calorifer sau in soare pentru ca de la 38ºC in sus maiaua se coace. Pun elasticul pe borcan la nivelul continutului pentru a vedea mai tarziu cat a crescut. Ce e in borcan deocamdata nu e maia, cel mult o putem numi cultura.

Zi 2: In seara urmatoare, intr-un borcan curat pun 75g cultura + 75g apa + 50g faina alba + 25g faina de secara. Surplusul de aluat rezultat (adica 225g - cei 75g folositi = 150g) poate fi stocat in frigider pentru maxim o saptamana si il puteti folosi completare la alte retete de paine, clatite, pizza etc.

Zi 3-8: In dimineata celei de-a 3-a zi am observat o crestere de 200% . Nu va bucurati prea tare, maiaua nu e inca gata. Sunt multe bacterii care se dezvolta acum dar cea predominanta nu e cea pentru maia. Asadar va creste mult prima data dar in urmatoarele zile veti observa semne destul de plapande de crestere. Oricum, urmariti daca face bule. Din acest moment continuam cu hranitul de doua ori pe zi, dimineata si seara cu cantitatile 75g cultura + 75g apa + 50g faina alba + 25g faina de secara. In urmatoarele zile cresterea nu va mai fi la fel de spectaculoasa pentru ca celelalte bacterii nu-si mai arata muschii. Trebuie un pic de perseverenta si incredere ca daca o veti hrani constiincios si o veti tine in conditii optime se va lansa singurica. In cazul meu, in a 3-a zi, dupa hranirea de seara, volumul a crescut cu 40%; in a 4-a zi, am avut 50% si 50% dupa hranirile de dimineata si respectiv seara; in a 5-a zi, 40% si 30%; in a 6-a zi, 40% si 40%; in a 7-a zi, 30% si 80%, iar in a 8-a zi, 200% si 300%. Si daaaa, am maia !  Cand dupa o hranire, in interval de 12 ore maiaua ajunge sa isi dubleze volumul veti stii ca v-ati nascut propria maia.
Procentul de crestere depinde evident si de temperatura la care este tinut borcanul cu maia. Nu grabiti procesul tinand-o la 30ºC pentru ca ideal e s-o tineti la 24ºC.

Zi 9-16:  Daca ati obtinut dublarea culturii puteti s-o numiti maia. Si daca va place s-o si numiti intr-un fel, botezati-o ! Cu toate acestea, pentru a fi siguri ca maiaua functioneaza recomand sa o mai hraniti dimineata si seara pentru inca 1-2 saptamani si abia apoi s-o folositi ca agent principal de crestere. Si o data ce a devenit matura o puteti pastra si in frigider asa cum este descris mai jos. Uneori, pana sa-si dubleze volumul e nevoie de mai mult de 8 zile zile. Puteti merge pana la maxim 15 zile, daca nu-si dubleaza volumul pana atunci renuntati si luati-o de la cap.
Din momentul dublarii ei, puteti renunta la faina de secara si s-o hraniti doar cu faina alba. Modul de hranire va fi 75g maia + 75g apa (la temepratura camerei) + 75g faina alba in fiecare dimineata si seara. Cu timpul, puteti reduce cantitatile de la 75:75:75g la 15:15:15g. Dupa ce noua maia a trecut perioada "de adolescenta" de 16 zile sa zicem, puteti incerca o paine din ea.


Maiaua cand este nehranita miroase a acru si este un lucru foarte normal. In procesul de fermentatie ea elibereaza alcool. Cand tineti o maia nehranita mai mult timp va face la suprafata un strat de lichid maroniu-transparent care nu e altceva decat alcool. Cand maiaua este proaspat hranita are un miros placut de coca, deloc intepator.

Daca ati reusit sa faceti o paine din maiaua crescuta astfel, atunci maiaua isi incheie tineretea si cu timpul va deveni mai maturam adica mult mai stabila si mai eficienta. De acum incolo vorbim de intretinerea ei ...

Pentru intretinerea ei, sunt mai multe optiuni:
Principiul hranirii maielei este simplu. Pentru a mentine o maia de 100% hidratare este nevoie de o parte maia, o parte apa, o parte faina. La inceput tineam 50g de maia + 50g apa + 50g faina alba. Ulterior am ajuns la 40:40:40 iar acum imi este de ajuns 15:15:15. Am invatat in timp ca pentru 2 paini de 800g sunt de ajuns 20-30g de maia deci nu are sens sa pastrez mai multa. Iar daca reteta cere mai multa maia atunci o inmultesc foarte simplu pentru ca nu mai dau de-o parte surplusul de maia si pun inca cate o parte de faina si apa egala cu cantitatea de maia. De exemplu, daca am 45g de maia mai adaug 45g apa si 45g faina.
Ce se intampla cu surplusul de maia? Pai ce-ati vrea sa faceti cu el? Sa-l aruncati? Sigur se poate, dar de preferat nu la chiuveta pentru ca faina se lipeste pe tevi si nu cred ca va doriti o vizita prea curand a instalatorului. Aruncati-o la compost!. Eu una insa nu ma indur sa arunc nici un gram de faina / maia asa ca o pastrez in frigider intr-un borcan mare pe care scrie Surplus de maia. Tot ce ar trebui sa arunc merge practic acolo. Iar ce se strange in borcanul cu surplus va merge sigur intr-o alta reteta. Si am zeci de astfel de retete in care sa arunc maiaua... Totusi nu strangeti maiaua surplus pentru mai mult de o luna pentru ca se poate strica. O folositi sau o aruncati. Partea buna cu acest borcan mare de surplus este ca am intotdeauna o maia de rezerva in caz de vreo paguba. Cum ar fi sa va treziti ca sotul v-a spalat din greseala borcanul cu pretiosa maia sau ca cel mic l-a daramat de pe blat si l-a spart?

Daca este tinuta la temperatura camerei, maiaua va trebui hranita la 12 ore, adica dimineata si seara daca nu vreti sa va treziti in mijlocul noptii doar ca sa-i dati de mancare. Cu toate astea nu-mi place sa devin sclava propriei maiele si sa am o grija in plus zilnic dimineata si seara sa-mi hranesc maiaua. Eu una nu sunt o "morning person" si dimineata prefer sa-mi reduc activitatile strict la cele necesare. Cum in general fac maxim 1-2 paini pe saptamana recurg la celelalte metode de mai jos.

Daca o folosesc o data pe saptamana, tin maiaua la frigider si o scot la temperatura camerei timp de 24 de ore. Mai precis, daca fac o paine care cere preferment facut vineri seara scot maiaua de joi seara de la frigider, o hranesc joi seara si vineri dimineata. Vineri folosesc o parte din maia la paine, o parte ajunge intr-un nou borcan nou la hranit si surplusul e pus la borcanul cu Surplus de maia. Nu sunt adepta punerii de-o parte a unei cantitati din prefermentul retetei de paine pentru ca precis mi se va intampla vreodata sa uit sa fac asta si uite asa ramai fara pretioasa maia. Asa ca maiaua mama o hranesc separat, o las inca o ora la temperatura camerei sa-si ia un pic avant si apoi intra la pastrare la rece la frigider (in exemplul de mai sus, chiar vineri seara). Nu stiu cum aveti voi programul, dar eu lucrez zilnic cu program fix asa ca mai mult in weekend ma ocup de copt paini.

Daca fac de doua ori paine pe saptamana, respect acelasi principiu si scot maiaua de la frigider cu 24 de ore inaintea folosirii ei.

Daca plec de acasa pentru 1-2 saptamani, atunci o las frumusel la frigider. Ea nu va muri, se conserva linistita acolo. Dar cand ma intorc am grija sa o scot de la frigider s-o tin la temperatura camerei si sa-i aplic vreo 5-6 hraniri la interval de 12 ore pentru a o readuce in forma. Am citit pe alte bloguri/site-uri ca se poate mentine in viata chiar si 3-4 luni in frigider si apoi cu o buna revigorare isi revine dar nu am testat s-o tin nemancata mai mult de 2 saptamani.

Daca totusi se prevede o plecare pe termen lung atunci optiunea care tine vreo 2 ani e s-o uscati si s-o rehidratati la intoarcere.
Maiaua poate fi si congelata dar pe o perioada nu mai mare de 1 luna de zile pentru ca moare. Pentru mine aceasta nu e o solutie practica asa ca prefer sa o pastrez mai degraba uscata.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 comments:

Trimiteți un comentariu